E quem disse que na confeitaria não temos molhos? Posso dizer que na base da confeitaria francesa possuímos uma infinidade de opções dessas guarnições para sobremesas, como os coulis, o butterscotch, zabaione e até mesmo o creme inglês.
Mas vamos hoje nos dedicar ao Zabaione, como diz no livro do Cordon Bleu: “Este molho claro e espumoso é feito com um creme de gemas e vinho, é batido sem parar para ficar com a leveza característica. Pode-se usar suco de frutas em vez de vinho.”
Por essa descrição já podemos imaginar a delicadeza do molho em questão, sabor sutil de gemas que combinam perfeitamente com um bom vinho fortificado deixando a guarnição perfeita para ser servidas sobre frutas de preferência em dias frios de inverno.
Interessante saber qual o motivo de o sabayon ter sido incorporado na doçaria francesa uma vez que tem origem italiana com o uso do fortificado vinho Marsala. Como muitas receitas italianas, foram levadas juntas aos cozinheiros de Florença quando Catarina de Médicis casou-se com Henrique de Orléans, futuro rei da França, por volta de 1533. Esta por sua vez tem fundamental importância para a junção de culturas gastronômicas entre França e Itália.
Fazer um Zabaione tem seus segredos, porém muito fáceis de ser desvendados, basta ter paciência e saber esperar uma emulsão de gordura e líquido acontecer sob temperatura branda. Não podemos ter preguiça ao prepará-lo e devemos contar com a ajuda de um fouet.
Segue uma receitas e seus segredos:
Zabaione
6 gemas
90g de açúcar
150ml de vinho doce
1 colher de sopa de Madeira ou xerez
Ponha as gemas e o açúcar num refratário sobre uma panela com água quente (não fervente). Bata a mistura até ficar clara e espumosa.
Despeje o vinho aos poucos sem parar de bater.
Depois de adicionar todo o vinho, continue a bater até que o molho fique bem claro, espesso e leve. Junte o Madeira ou xerez e sirva em seguida.
Dicas:
BATENDO AS GEMAS E AÇÚCAR
Não bata os ovos sobre água muito quente, pois poderão cozinhar e encaroçar.
ENGROSSANDO O MOLHO
Bata sem parar à medida que for acrescentando o vinho. Dessa forma, vai se adicionando ar e engrossando o molho.
BATENDO ATÉ O PONTO DE FIO
O batedor deixa uma marcar como um fio quando o zabaione estiver pronto.
Abaixo segue uma dica de apresentação com frutas e com um leve toque de maçarico na sua superfície.
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