quinta-feira, 23 de dezembro de 2010

"Com aroma de panetone"

Proveniente das festas religiosas, aprendemos desde pequenos a apreciar os sabores das receitas tradicionais. Dezembro é o mês de uma das mais importantes comemorações do cristianismo, o nascimento de Cristo.

Falando em Cristo, Natal e sua comensalidade, não podemos deixar de falar do PÃO, o alimento mais antigo da humanidade, tão representativo e consumido pelo messias.

Alimento consumido diariamente - “o pão de cada dia” - ganha várias versões para as festas de fim de ano. A mais conhecida e consumida nos dias atuais é o PANETONE.

Segundo a lenda, o panetone nasceu de uma história de amor, em que um padeiro italiano chamado Toni usou uma massa básica de pão, fermentada naturalmente, acresceu frutas secas variadas a fim de presentear a difícil família de sua amada. Com um pão macio, saboroso e fofo, o padeiro conquistou a família de sua mulher. O perfumado pão natalino ficaria conhecido, então, como “pane di Toni”, que viraria panetone.



Na receita tradicional, o panetone leva frutas cristalizadas e uva-passa, sendo a massa aromatizada com raspas de laranja. Em versões adaptadas, os padeiros usam a criatividade para produzir outros sabores, variando a massa com mel, farinha integral, fermento natural, ou substituindo recheios como: gotas de chocolate, amêndoas, damasco, nozes caramelizadas, etc.

Hoje em dia, com tantas marcas e variações nos sabores de panetones industrializados, nem precisamos nos dar ao trabalho de fazê-lo para as ceias de natal. Porém, para quem pretende arriscar um sabor mais artesanal, segue a receita do pão do Toni:

PANETONE:



Ingredientes
250g de farinha de trigo
30g de fermento biológico
50g de manteiga
2 gemas
1 colher (café) de sal
1 colher (chá) de essência de baunilha
Raspas de casca de 1 laranja ralada
50 g de açúcar
¾ xícaras (chá) de água morna
250g de frutas cristalizadas
100g de uva passas

Preparo
Retire 2 colheres (sopa) da farinha mencionada para uma tigela. Junte-lhe o fermento esfarelado e amasse com um pouco de água morna. Deixe levedar até dobrar de volume. Coloque na tigela da batedeira a farinha que sobrou, a manteiga, as gemas, o sal, as essências, a casca de laranja, o açúcar, a esponja que levedou e a água. Amasse bem e depois envolva levemente as frutas e as passas.

Divida esta massa nas formas de panetone e deixe levedar por 40 minutos aproximadamente. Dê um corte em cruz sobre cada panetone e coloque 1 colher (chá) de manteiga. Asse em forno pré-aquecido a 180ºC. até ficarem bem corados.


Escrito por Riciê Vasconcelos


A FÁBRICA DE BOLOS DESEJA A TODOS UM FELIZ NATAL E BOAS FESTAS COM MUITA PAZ, AMOR E MUITAS GULOSEIMAS


segunda-feira, 15 de novembro de 2010

Compotas

O uso das frutas em todas as suas formas, picadas, em cubos, ou inteiras, acompanhadas de uma guarnição aromática de açúcar e especiarias. Acompanhamento ideal para uma tarde de frio regada com bolo quentinho saindo do forno, um bom chá, ou até mesmo para um dia de verão, servida com uma bela dose de sorvete de baunilha.
O preparo de compotas possui seus cuidados: colher ou comprar frutas sempre frescas, maduras e firmes; variar a quantidade de açúcar de acordo com a fruta escolhida e utilizar sempre utensílios de cobre ou aço inoxidável.

Compota de frutas secas



Ingredientes
5 ½ xícaras (chá) de açúcar
2 ½ xícara (chá) de água
Suco de ½ limão peneirado
500g de damasco turco
500g de pêra seca
Preparo
Em uma panela adicione açúcar, a água e o suco de limão. Leve ao fogo baixo e sem mexer, deixe cozinhar até formar uma calda rala. Divida essa calda em duas panelas, cozinhando o damasco e a pêra separadamente, até ficarem macios, mas sem se desfazerem. Para finalizar, misture o damasco, a pêra e suas caldas.

Compota de maçã



Ingredientes
4 unidades de maçãs fuji ou gala
Solução de 1 litro de água para 1limão
2 xícaras (chá) de água
1½ xícara (chá) de açúcar
4 cravos da índia
3 unidades de canela em pau
Suco de 1 limão
Preparo
Descasque as maçãs e corte em quatro partes retirando as sementes. Reserve em uma solução de água com limão para que não escureçam.
Em uma panela misture a água, o açúcar, os cravos, a canela, o suco de limão e deixe cozinhar até formar uma calda rala. Acrescente as maçãs e deixe cozinhar até que fiquem macias.

sexta-feira, 24 de setembro de 2010

Recheio para bolos

Recheio Moreninho

Ingredientes:
1 lata de leite condensado cozido
2 colheres de chocolate em pó
1 lata de creme de leite s/ soro

Preparo:
Bata o leite condensado cozido e frio com o c chocolate e o creme de leite.
Leve para gelar antes de rechear.
Se desejar acrescente 01 colher de chá de essência de rum, nozes picadas, ameixas ou cerejas.

Recheio de Cupuaçu

Ingredientes:
2 3/4 xícaras de açúcar
2 xícaras de água
250 g de poupa de cupuaçu

Preparo:
Cozinhe o açúcar com a água até obter uma calda rala.
Junte o cupuaçu e cozinhe, mexendo às vezes, até ficar com consistência de geléia (não muito dura).
Deixe esfriar.



Recheio Maravilha

Ingredientes:
1 lata de leite condensado
1 1/2 medida da lata de leite
1 colher (sopa) de margarina
3 colheres (sopa) de amido de milho (maizena)
3 gemas peneiradas
1 colher (chá) de essência de baunilha
1 colher (sopa) de essência sabor do recheio

Preparo:
Misture tudo, cozinhe em fogo baixo até engrossar.
Deixe esfriar e acrescente uma das variações a gosto.

Variações:
Nozes c/ cerejas
Ameixa
Figo
Doce de abacaxi
Castanha de caju
Castanha do pará
Pistache
Nozes
Cerejas
Chocolate ralado
Bombom sonho de valsa
Passas
Passas ao rum
100g de coco ralado seco ( este é o único que precisa cozinhar com o creme)




Recheio de Baunilha

Ingredientes:

Ingredientes:
1 pacote de pudim sabor baunilha
1 lata de creme de leite
1 lata de leite condensado

Preparo:
Prepare o pudim, conforme as instruções da embalagem, mexa por 10 minutos.
Cubra a vasilha com filme plástico, deixe esfriar.
Misture o creme de leite e o leite condensado.

Recheio de Laranja

Ingredientes:
2 1/2 xícaras de suco de laranja (coado na hora de fazer o recheio)
4 colheres (sopa) cheias de açúcar
2 1/2 colheres (sopa) de amido de milho
1 colher (sopa) de raspas de limão

Preparo:
Misture tudo, cozinhe bem.
Deixe esfriar para rechear o bolo.

Recheio de Damasco

Ingredientes: 250g de damasco doce
1 xícara de açúcar
1 lata de leite condensado 02 gemas peneiradas
1 colher (sopa) rasa de farinha de trigo
1 colher (chá) de essência de baunilha (opcional)
1/3 de xícara de leite

Preparo:
Deixe o damasco de molho em duas xícaras de água por 1 hora.
Leve ao fogo até amolecer.
Passe-os pelo liqüidificador com 1/4 de xícara de água.
Misture o açúcar e leve ao fogo por 10 minutos depois de começar ferver.
Reserve para misturar ao creme.
Leve ao fogo o leite condensado, as gemas, a farinha, o leite e a baunilha, cozinhe por 05 minutos, deixe esfriar e junte com o doce de damasco.



Baba de moça de maracujá

Ingredientes:
12 gemas peneiradas
1 e ½ xícara de açúcar refinado
1/2 xícara de farinha de trigo
1 xícara de suco de maracujá concentrado
200 ml de leite de coco
1 xícara de glucose líquida
1 colher (sopa) de essência de maracujá

Preparo:
Coloque em uma panela o açúcar,o leite de coco e a glucose.
Deixe ferver por 05 minutos e retire fogo.
Adicione as gemas peneiradas junto com o suco de maracujá e a farinha de trigo.
Misture bem e volte ao fogo.
Mexa até engrossar.
Retire do fogo e deixe esfriar.
Dica: este recheio pode ser congelado por 6 meses ou refrigerado por 8 dias.

segunda-feira, 20 de setembro de 2010

CHOCOLATE AGORA TEM “TERROIR”


Quem nunca num momento não feliz da vida se rendeu a um pedaço de chocolate? Alimento capaz de produzir momentos de felicidade e prazer, nos levando a cometer o terrível pecado da gula.

Pecado? Não, não é pecado algum se deliciar com o mais nobre cacau em seu formato sólido, misturado com o mais puro leite e manteiga de cacau. Vamos imaginar agora se esse cacau tiver uma origem, uma procedência específica que nos remeterá a notas de sabores sublimes na boca, onde cada um deles conseguirá nos levar ao céu de tanto sabor e aroma.

Isso mesmo, chocolate agora tem realmente um “terroir”, assim como os vinhos. Saber a origem do cacau pode nos levar a diferentes formas de degustar e nos fazer sentir aromas diferenciados.

Encontramos plantações de cacau em diversas regiões, cada uma delas irá proporcionar ao chocolate notas diferentes de sabores e aromas, como por exemplo: no Equador o cacau irá apresentar características olfativas de frutas vermelhas, em Madagascar apresentará notas de tabaco e na República Dominicana um toque de ervas.




Não só a origem, mas a produção e classificação dos chocolates se caracterizam de extrema importância. Pesquisando na Wikipédia, podemos classificar o chocolate em meio amargo, ao leite e branco.

O chocolate amargo é feito com os grãos de cacau torrados sem adição de leite, e algumas versões permitem a sua utilização como base para sobremesas, bolos e bolachas. Deve-se usar um mínimo de 35% de cacau, segundo as normas européias.



O chocolate ao leite ou chocolate de leite leva na sua confecção leite ou leite em pó. As normas européias estabelecem um mínimo de 25% de cacau.

A couverture é o chocolate rico em manteiga de cacau, utilizados pelos profissionais chocolateiros, como a Valrhona, Lindt & Sprüngli,Theo Chocolate e outros, com mais de 70% de cacau, e gordura de cerca de 40%.



O chocolate branco é feito com manteiga de cacau, leite, açúcar e lecitina, podendo ser acrescentados aromas como o de baunilha. Inventado na Suíça após a I Guerra Mundial, só foi divulgado nos anos 80 do século XX pela Nestlé.

Seu processo de produção está dividido em algumas etapas:

1- AMÊNDOA DO CACAU: A confecção do chocolate tem o seu início nas fazendas de cacau. Lá as amêndoas ou sementes dos frutos são retiradas. Elas são as principais matérias-primas do doce. Cada cacau possui de 20 a 50 sementes, com alto teor de gordura e água.

2- TORRAR: Depois de secas, as amêndoas são levadas à fábrica e passam pela Máquina de torrefação. Lá acontece um processo de aquecimento que elimina toda a umidade e contribui para o desenvolvimento da cor, aroma e sabor.

3- TRITURAR: Em seguida as sementes são resfriadas e encaminhadas para o triturador, que retira a casca das amêndoas.
4- MOER: Em seguida, toda massa sem a casca é moída, formando então uma massa única de manteiga de cacau e sua massa.

5-PRENSAR: Em seguida, a massa passa pela máquina da prensagem, que separa o ingrediente em dois produtos: o primeiro é a manteiga de cacau que será reintroduzida na próxima etapa. A segunda é a torta de cacau. Parte dela é dissolvida e misturada ao açúcar para se fazer o chocolate em pó. A outra porção é resfriada e quebrada em tabletes, usados na fabricação do chocolate.

6- MISTURAR: Grandes misturadores homogenizam e transformam a mistura em uma pasta. Na produção do chocolate preto, a torta e a manteiga de cacau recebem açúcar e leite, formando a massa de chocolate tradicional. Já o meio amargo leva todos os elementos, menos o leite. E o branco é feito apenas com manteiga de cacau, açúcar e leite.

7- REFINAR: Todos os chocolates passam pelos cilindros de refinação, onde os cristais de açúcar da mistura são triturados e quebrados em pequenas partículas. É isso que deixa a textura do doce melhor e sua consistência mais mole. Nesse processo se determina a qualidade do chocolate.

8- CONCHAR: Aparelhos mantêm a massa em movimento, retirando a acidez e umidade do chocolate. Depois ele segue para um outro instrumento com o objetivo de fazer o doce passar por diversas trocas de temperatura. Nele, cristaliza-se a manteiga de cacau e deixa a pasta na consistência ideal para ser moldada.

9- PRODUTO FINAL: MOLDAGEM: A pasta de chocolate é colocada em fôrmas para que adquira o aspecto desejado. Nas barras crocantes são adicionados recheios de castanhas, de amêndoas ou flocos de arroz antes de encherem as fôrmas. Depois os chocolates são resfriados até ficarem sólidos e estarem prontos para a embalagem automática.


O chocolate hoje é apresentado em diversas formas: barras, bombons, trufas, bolos doces e etc. Aproveite e coma, mas lembre-se: moderadamente; o chocolate no final do mês pode acrescentar uns quilinhos a mais na balança!

Não podia esquecer de postar uma receita. Bolo tipicamente americano, servido geralmente quente com calda de chocolate e sorvete. BROWNIE.. hummmmmm!!!

Brownie de Pistache



Ingredientes:
1 clara
1 colher (chá) de sal
80g de pistaches salgados sem casca

Massa:
140g de chocolate meio amargo em barra
1 xícara (chá) de farinha de trigo
220g de manteiga em temperatura ambiente
1⅓ xícara (chá) de açúcar
4 ovos
Preparo:
Pré-aqueça o forno a 150°C.
Em uma tigela, misture a clara com o sal. Com uma colher, passe os pistaches nessa mistura, de modo que fiquem apenas umedecidos. Forre uma assadeira com papel-manteiga, coloque os pistaches e leve ao forno. Deixa tostar por 10 minutos, espere esfriar e pique grosseiramente.

Massa:
Aumente a temperatura do forno para 170°C.
Pique o chocolate com uma faca serrilhada e coloque numa panela para derreter em banho maria. Peneire a farinha. Bata a manteiga na batedeira até ficar homogênea. Adicione o chocolate derretido, o açúcar e os ovos, sem parar de bater. Incorpore rapidamente a farinha e, em seguida, os pistaches.
Unte uma fôrma refratária de cerca de 22x30cm e forre-a com papel manteiga. Despeje a massa até alcançar cerca de 2.5cm de altura. Leve ao forno e deixe assar por 20 a 25 minutos.
Retire do forno e deixe esfriar em temperatura ambiente. Em seguida, leve à geladeira. Corte o brownie em quadrados e sirva.

segunda-feira, 23 de agosto de 2010

Pós Graduação em Confeitaria

Olá pessoal,

Muito tempo sem postar, mas hoje estou atualizando trazendo muitas novidades. Lógico, que precisarei de muitos dias postando aqui no blog. Mas por enquanto fico com a propaganda da Pós em Confeitaria da Unisuam, onde faço parte do corpo docente e tive o prazer de montar o programa junto com a instituição.

Temos novas vagas para uma turma em setembro.

Aproveitem essa novidade... é a unica no Brasil, somos pioneiros.

sábado, 10 de julho de 2010

Pós Graduação Pâtissière Unisuam


Como muitos já sabem, faço parte do corpo docente da Faculdade de Gastronomia da Unisuam. Fico muito contente por trabalhar em uma instituição de ensino tão comprometida com a aprendizagem profissional.
Em dois anos crescemos com a faculdade e hoje temos a pós graduação em confeitaria - Pós Graduação Pâtissière Unisuam, no qual também dou aulas, no módulo de Noções Básicas de Confeitaria e Confeitaria Internacional.

Além dos módulos que dou aula, também são lecionadas outras disciplinas: Chocolataria, Confeitagem Artística, Doces Contemporâneos, Gestão em Pequenos Negócios em Confeitaria, Harmonização de Bebidas em Sobremesas e outras.

Hoje (sábado, 10 de julho) tivemos mais uma aula, no qual foi um sucesso, e comprovarei com uma receita que elaboramos.

Figos com Caramelo de Alecrim e Creme Mascarponee



Ingredientes:

Biscoito de canela:
150g de manteiga sem sal
90g de açúcar refinado
30g de amêndoa em pó ou finamente moída
1 ovo grande
250g de farinha de trigo
1 colher de chá de canela em pó

Creme de mascarpone:
125g de queijo mascarpone
250ml de creme de leite fresco
50g de açúcar
1 pitada de canela em pó

Figos caramelados:
150g de açúcar refinado
1 pedaço de canela em pau
2 ramos de alecrim
6 figos
Suco de limão

Montagem:
Alecrim

Faça os biscoitos de canela. Bata o açúcar e a manteiga, junte primeiro a amêndoa e depois o ovo. Peneire a farinha com a canela e incorpore ao creme. Mexa até ficar liso e leve à geladeira. Depois de gelado, abra a massa de 2 a 3mm de espessura. Corte retângulos com cerca de 8x5cm. Asse a 160°C por cerca de 15 minutos até dourar.
Faça o creme de mascarpone. Bata o creme de leite com o açúcar até incorporar bem; adicione o marcarpone aos poucos até a mistura ficar lisa e cremosa. Junte a canela e misture bem. Reserve.
Prepare os figos.Coloque o açúcar com a canela e o alecrim numa frigideira e aqueça até que a mistura comece a caramelar. Junte os figos e o suco de limão. Cozinhe em fogo brando por alguns minutos e tire do fogo. Não corte os figos neste momento para que conservem o calor.

Montagem:
Forme oito quenelles com o creme de mascarpone. Ponha duas quenelles entre dois biscoitos. Repita a operação até acabar os ingredientes.
Corte os figos no sentido do comprimento e coloque três metades sobre cada biscoito. É melhor cortá-los quando todos os biscoitos estiverem prontos para não esfriar. Coloque o biscoito num prato e regue com um pouco de calda que ficou na frigideira. Decore com alecrim e sirva em seguida com os figos ainda mornos.



APROVEITEM ESSA OPORTUNIDADE... TEMOS TURMAS PREVISTAS PARA OUTUBRO.. ENTRE NO SITE DA UNISUAM - PÓS GRADUAÇÃO E CONFIRA!!!

Veja outras sobremesas elaboradas em aula:


Tartelettes Frangipane com chocolate e morango



Eclair de Morango e Creme Manteiga




Bavaroise de Café e Baunilha

terça-feira, 29 de junho de 2010

Junho é mês de Festa Junina


Esperamos o ano todos para chegar o mês de Junho. Festa de santos populares, o encontro de felicidade, dança, crença e comidas gostosas. Comidas que nos remetem a história, à tipicidade das cidades do interior.

Tradição que chegou ao Brasil por volta do século XIX, vinda principalmente juntos com os imigrantes portugueses cristianizados. E logo fez questão de adaptar-se aos costumes das populações indígenas e afro-brasileiras. Hoje no Brasil, a festa junina possui características típicas de nossas regiões: danças com roupas e aparatos bem elaborados, fogos que iluminam o céu escuro da noite de São João, promessas ao santo casamenteiro, fogueiras que aquecem as noites de inverno, bandeirinhas coloridas e palhas de coqueiro que enfeitam e comidas e bebidas.


Hummm comida e bebidas.... hummmmm....


Quem não gosta das guloseimas das Festas Juninas? Cocadas, pé-de-moleque, batata doce, milho cozido, canjica, bolos, doces, quentão, e pamonha guarnecem toda festividade e serão sempre as atrações principais das festas juninas.


Nosso blog não poderia deixar essa festividade passar em branco sem postar receitas. Vou deixar as mais simples e deliciosas preparações.


Amendoim doce

Ingredientes:
1 xícara (chá) de amendoim com casca
1 xícara (chá) de açúcar
½ xícara (chá) de água
1 colher (café) de fermento em pó

Preparo:
Misture todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo. Mexa até secar. Prepare com muita atenção, pois ele seca rapidamente. Coloque em uma fôrma e leve ao forno médio pré-aquecido por alguns minutos. Deixe esfriar e sirva.

Canjica
Ingredientes:
500g de canjica
2L de água
1 lata de leite condensado
1 vidro de leite de coco pequeno
2 xícaras (chá) de leite
2 canelas em pau
1 pitada de canela em pó
10 cravos da Índia
300g de amendoim torrado e moído
Canela em pó para polvilhar

Preparo:
Em um recipiente, deixe a canjica de molho na água por, no mínimo, 12 horas. Coloque na panela de pressão, leve ao fogo e cozinhe por 50 minutos ou até que fique bem molinha. Coloque em uma panela maior e acrescente o leite condensado, o leite de coco, o leite, a canela e os cravos. Deixe ferver por 20 minutos. Apague o fogo, acrescente o amendoim e deixe repousar por alguns minutos. Sirva polvilhada com canela em pó.




Agora só nos resta fazer a promessa...

“Oh meu querido São João, prometo fazer muitas comidas gostosas em suas sagradas festas se iluminar e encher de felicidade todas as noites de Junho”

terça-feira, 22 de junho de 2010

Preparo e montagem de bolos

A nossa postagem de hoje irá facilitar o preparo de uma massa de bolo e a montagem em aros para receber a pasta americana.

Estava montando um bolo para encomenda e resolvi fotografar alguns passos para dar como dica aqui no blog. Acontece que um bolo para ser coberto com pasta americana, deverá ficar livre de imperfeições em sua montagem, sendo assim, as dicas que darei servirão para o bolo não grudar no aro após ser retirado do mesmo e ficar perfeito para receber a pasta.

Primeiramente devemos apoiar o aro na tábua no qual o bolo será entregue.



Logo em seguida, colocamos o glacê em um saco de confeitar e sujamos o fundo da tábua com o glacê para evitar com que o bolo escorregue. Esse passo também pode ser feito, utilizando um pouco do recheio do bolo no lugar do glacê.



Colocamos então o disco de massa e molhamos com calda de açúcar.





Agora vai a dica principal: para evitar que o recheio grude no aro, faz-se uma proteção com o glacê em toda lateral do aro conforme conseguimos visualizar na foto abaixo.



Em seguida, basta colocar o recheio, espalhar com uma colher e terminar a montagem conforme as dicas anteriores.





A Fábrica de Bolos trabalha com três camadas de recheio e quatro níveis de massa, não esqueça que o bolo deverá ficar rente ao aro na superfície ao final.

O sucesso no preparo de bolos

• Ao contrário de muitas, as receitas de bolos devem ser seguidas estritamente. Meça todos os ingredientes cuidadosamente com balanças, xícaras, colheres de medida ou uma jarra graduada. Não caia na tentação de acrescentar um pouco mais de nenhum ingrediente, pois isto irá alterar o equilíbrio.
• Assegure-se de ter o tamanho e formato de assadeira para a receita, do contrário a altura, o tempo para assar e a textura do bolo serão afetados.
• Assegure-se de que a assadeira esteja propriamente preparada e revestida para assar a receita escolhida por você.
• Assegure-se de ter todos os ingredientes necessários pedidos na receita, e de que estejam na temperatura certa.
• Os ovos devem ser de tamanho grande, a não ser que a receita peça algo diferente. Os ovos caipiras dão uma cor linda, mas, se forem de tamanho diferente do necessário podem modificar a textura da massa.
• Assegure-se de que a margarina esteja no refrigerador para manter a consistência certa e deixe a manteiga fora para ficar em temperatura ambiente e macia para ser trabalhada.
• Peneire todos os ingredientes secos para aerar a massa e evitar que se formem grumos.
• Ao fazer bolos à mão, bata bem com uma colher de pau até deixar a massa leve e brilhante; raspe o fundo da tigela com uma espátula plástica para misturar bem.
• Se o bolo for feito em um multiprocessador ou batedeira elétrica, tome bastante cuidado para não bater ou processar demais. Isto fará com que a massa desande ou fique mole no meio, ao ser assada. Lembre-se de raspar bem a massa com uma espátula plástica enquanto bate e seguir as instruções do fabricante do aparelho.
• Se os ingredientes tiverem que ser misturados numa massa, use uma espátula plástica com lâmina flexível para ir cortando a massa, revolvendo-a e mexendo a tigela ao mesmo tempo. Não caia na tentação de bater ou usar “mão pesada”, pois assim a massa perderá ar e ficará pesada.
• Nivele a massa na assadeira antes de assar para que o bolo fique plano quando assado.
• Assegure-se de que seu forno esteja na temperatura correta antes de assar o seu bolo.
• Teste o bolo antes do tempo designado já que isto é apenas um guia e teste-o novamente antes de tirá-lo do forno.

O Sucesso ao Assar Bolos

Muitos problemas surgem ao se assar bolos, principalmente pela diversidade dos fornos. Os fatores que afetam os resultados do assar incluem a fonte de calor. Alguns fornos são rápidos, outros lentos e outros possuem ventoinhas. As receitas sempre dão o tempo para assar, mas você de lembrar-se de que estes tempos são simplesmente um guia. Além disso, as direções abaixo subentendem que as receitas e os tamanhos de assadeiras estejam sendo usados conforme o recomendado.

• Assegure-se de que seu forno esteja pré-aquecido com a temperatura recomendada. Do contrário, o crescimento do bolo e o tempo de assar serão afetados.
• Se o bolo parecer assado antes do tempo dado, isto indicará que o forno é rápido; ao contrário, se demorar mais tempo para assar, é lento.
• Um bom teste é preparar uma massa rápida, feita em casa, de 2 ovos numa assadeira rasa de 20cm e assá-la por cerca de 35-40 minutos à temperatura de 160°C. O bolo deverá ficar uniforme e levemente marrom. Se o bolo ficar assado antes do tempo ajuste o botão numa temperatura mais baixa, na próxima vez, ou mais alta para um bolo que demore mais.
• A temperatura da massa do bolo pode causar uma variação no tempo de assar. Se o ambiente estiver frio, a massa estará fria e levará mais tempo para assar; da mesma forma, se estiver calor ficará assado um pouco mais rápido.
• A superfície do bolo deve ficar uniformemente marrom e plana; se o bolo ficar mais assado ou mais crescido de um lado, o calor do forno não está uniforme ou a grade está fora de nível.

Receitas para saborear:

Massa de bolo básica

Ingredientes:
200g de margarina ou manteiga
2 xícaras de açúcar
3 ovos
3 xícaras de farinha de trigo
1 xícara de leite
1 colher de sopa rasa de fermento

Preparo:
Na batedeira, bata a margarina com o açúcar, os ovos e a essência de baunilha até formar um creme claro.
Junte a farinha e o leite e bata até ficar homogêneo, porém não é necessário bater por muito tempo.
Acrescente o fermento batendo com a ajuda de uma colher de silicone apenas para misturar
Assar em forno pré-aquecido a 180°C em fôrma untada com margarina e farinha de trigo.

Glacê de gordura hidrogenada (Pré-mármore)

Ingredientes:
500g de açúcar de confeiteiro peneirado
250g de gordura vegetal
2 colheres de sopa de pó de merengue
5 colheres de sopa de água
Essência de baunilha a gosto

Preparo:
Levar todos os ingredientes para bater na batedeira até atingir o ponto de glacê. Não bater muito.

terça-feira, 15 de junho de 2010

Lenôtre no Brasil...

E as novidades rolam nos bastidores da Confeitaria...


O Senac São Paulo fechou uma parceria com a Escola de Gastronomia Lenôtre de Paris, e teremos vários cursos dentro do segmento de panificação e confeitaria francesa...




Os preços são um pouco “salgados”, mas mesmo assim, muito mais barato do que ir para Europa, confiram mais novidades no site do Senac São Paulo.

Segue alguns cursos que serão ministrados com profissionais internacionais:



Viennoiserie Francesa

Glacerie: técnicas de preparo de sorbets, sorvetes e suas aplicações em sobremesas

Pâtisserie de boutique: macarons e petits gâteaux e verrines


Os cursos serão para alunos formados em gastronomia e profissionais que atuem na área, porém tendo que comprovar experiência através de provas e testes.

Pessoal, não podemos perder essa oportunidade né?

sexta-feira, 11 de junho de 2010

Dia dos Namorados

A Fábrica de Bolos deseja a todos um Dia dos Namorados cheio de surpresas e emoções...

"Se quiser viver, de verdade,
Esquece as regras, dicas, macetes...
Vai lá e, apenas, ama..."


Vamos comemorar com bastantes Cupcakes de Chocolate...



FELIZ DIA DOS NAMORADOS

segunda-feira, 7 de junho de 2010

Tudo sobre o Zabaione..


E quem disse que na confeitaria não temos molhos? Posso dizer que na base da confeitaria francesa possuímos uma infinidade de opções dessas guarnições para sobremesas, como os coulis, o butterscotch, zabaione e até mesmo o creme inglês.

Mas vamos hoje nos dedicar ao Zabaione, como diz no livro do Cordon Bleu: “Este molho claro e espumoso é feito com um creme de gemas e vinho, é batido sem parar para ficar com a leveza característica. Pode-se usar suco de frutas em vez de vinho.”
Por essa descrição já podemos imaginar a delicadeza do molho em questão, sabor sutil de gemas que combinam perfeitamente com um bom vinho fortificado deixando a guarnição perfeita para ser servidas sobre frutas de preferência em dias frios de inverno.


Interessante saber qual o motivo de o sabayon ter sido incorporado na doçaria francesa uma vez que tem origem italiana com o uso do fortificado vinho Marsala. Como muitas receitas italianas, foram levadas juntas aos cozinheiros de Florença quando Catarina de Médicis casou-se com Henrique de Orléans, futuro rei da França, por volta de 1533. Esta por sua vez tem fundamental importância para a junção de culturas gastronômicas entre França e Itália.

Fazer um Zabaione tem seus segredos, porém muito fáceis de ser desvendados, basta ter paciência e saber esperar uma emulsão de gordura e líquido acontecer sob temperatura branda. Não podemos ter preguiça ao prepará-lo e devemos contar com a ajuda de um fouet.

Segue uma receitas e seus segredos:

Zabaione

6 gemas
90g de açúcar
150ml de vinho doce
1 colher de sopa de Madeira ou xerez
Ponha as gemas e o açúcar num refratário sobre uma panela com água quente (não fervente). Bata a mistura até ficar clara e espumosa.
Despeje o vinho aos poucos sem parar de bater.
Depois de adicionar todo o vinho, continue a bater até que o molho fique bem claro, espesso e leve. Junte o Madeira ou xerez e sirva em seguida.

Dicas:

BATENDO AS GEMAS E AÇÚCAR
Não bata os ovos sobre água muito quente, pois poderão cozinhar e encaroçar.

ENGROSSANDO O MOLHO
Bata sem parar à medida que for acrescentando o vinho. Dessa forma, vai se adicionando ar e engrossando o molho.




BATENDO ATÉ O PONTO DE FIO
O batedor deixa uma marcar como um fio quando o zabaione estiver pronto.




Abaixo segue uma dica de apresentação com frutas e com um leve toque de maçarico na sua superfície.

sexta-feira, 4 de junho de 2010

Fava de Baunilha

Hoje vou destacar um ingrediente no qual eu sou apaixonado, e sempre terá um lugar de destaque na confeitaria: fava de baunilha. Quem já usou, consegue saber e identificar o seu aroma inigualável, deixando a cozinha perfumada quando juntamos em um creme ou calda.



Receitas, como o creme inglês, não seriam verdadeiras sem a presença de tal iguaria. Imagine fazer um sorvete de baunilha com essência de baunilha e não colocar a fava. Acho que sentiríamos falta da pigmentação preta delicada que brota de dentro de uma.
Consideramos a fava de baunilha uma especiaria usada como aromatizante, obtida das orquídeas do gênero Vanilla, nativas do México. O cultivo da planta tem relação simbiótica à trepadeira tlilxochitl e a espécie local de Melipona – abelha sem ferrão oriundas da América do Sul –, deixando o seu cultivo infrutífero em outras regiões. Porém, hoje já existe métodos de polinização artificial, mas infelizmente pouco aplicada devido ao seu grande custo econômico, deixando a iguaria mais cara do que o tradicional. Contudo, a fava de baunilha é considerada uma das especiarias mais caras do mundo, devido a sua complexidade de cultivo e produção.

Eu sempre digo que todo ingrediente deve ser respeitado com sua forma, aroma e textura. Devemos saber utilizá-lo da melhor forma para não obter perda e resultados indesejáveis.



ORIGEM: México. Cultivada na ilha Reunião, em Madagascar, Comores e Taiti.

APRESENTAÇÃO, VARIEDADES E USO: em fava, em pó, em essência, em aroma ou na forma de açúcar vanilhado (com baunilha natural ou aroma sintético). A Vanilla fragans (baunilha Bourbon da ilha Reunião, Madagascar e Comores) é a variedade mais comum e saborosa. A Vanilla tahitensis (Taiti) desprende aromas anisados e florais. Hoje também encontramos no mercado, favas e essências orgânicas.
Entre os astecas, a baunilha já se combinava com o cacau. Hoje em dia, ela suaviza o gosto do chocolate amargo em tabletes e é utilizada em inúmeras sobremesas, principalmente da cultura francesa, como por exemplo, caldas, geléias, cremes, sorvetes, petit-fours e etc.
Como falamos do creme inglês anteriormente, não poderia esquecer de postar uma receita também.


Creme Inglês
Ingredientes:
500ml de leite integral
500ml de creme de leite fresco
2 favas de baunilha
12 gemas
200g de açúcar
Preparo:
De véspera, despeje o leite e o creme de leite em uma panela. Parta ao meio as favas de baunilha e raspe os grãos sobre a panela. Em seguida, adicione as favas. Leve ao fogo e espere ferver. Retire do fogo e deixe esfriar antes de levar à geladeira. A mistura deve ficar em infusão até o dia seguinte.
No dia seguinte, coloque a panela no fogo, deixe levantar fervura e retire as favas de baunilha. Coloque as gemas e o açúcar em uma tigela. Bata por 3 minutos com a ajuda de um fouet. Despeje em fio o creme com baunilha sobre a mistura de gemas e açúcar, mexendo sem parar.
Passe a preparação para uma panela e deixe cozinhar em fogo médio sem parar de mexer, até que a temperatura atinja 85°C. Verifique o cozimento passando o dedo sobre o dorso da colher de pau: o creme estará pronto quando o dedo deixar um rastro na colher.
Retire a panela do fogo e misture o creme bem devagar por 4 ou 5 minutos até que fique aveludado. Passe para uma peneira fina colocada sobre uma tigelinha. Prepare uma tigela grande de gelo e mergulhe a tigela com o creme dentro dela. Deixe esfriar e mexa de vez em quando. Conserve o creme na geladeira até o dia seguinte, tempo necessário para incorporar o sabor dos ovos ao do fermentos láticos do leite fresco integral.

quarta-feira, 2 de junho de 2010

Primeira receita e Cursos de Junho

Olá pessoal, desde já queria agradecer os comentários e aos meus novos seguidores. Hoje irei postar a minha primeira receita.

Como Chef de Confeitaria, gosto de trabalhar com receitas simples, porém com sabor intenso e agradável. Esse Cake Marmorizado de cacau traduz minha tendência. A primeira vez que fiz, fiquei impressionado, com tanta delicadeza e aquele gostinho de manteiga que só um bolo sabe proporcionar.

Cake Marmorizado de Cacau




Ingredientes
3/4 xícara (chá) de manteiga
1½ xícara (chá) de farinha de trigo
½ colher (sopa) de fermento em pó
3 ovos
1 xícara (chá) cheia de açúcar
2 colheres (sopa) de cacau em pó


Preparo

Pré-aqueça o forno a 180°C.
Em uma panela, derreta a manteiga em fogo brando. Em uma tigela, peneire a farinha e o fermento juntos. Quebre os ovos e separe as claras das gemas em dois potes diferentes.
Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar. Incorpore as gemas e misture até a massa ficar homogênea. Adicione a farinha peneirada. Bata as claras em neve e adicione-as à massa. Em seguida, divida a massa em duas partes iguais.
Peneire o cacau e incorpore-o a uma das partes.
Unte uma fôrma para cake de 22cm de diâmetro e forre com papel-manteiga. Despeje a metade da massa sem cacau. Em seguida, cubra com a massa com cacau, e termine com o restante da massa sem cacau. Leve ao forno e deixe assar por 50 minutos. Verifique se o cake está pronto espetando-o com a ponta de uma faca, que deve sair seca.
Desenforme assim que retirar do forno. Deixe esfriar antes de servir.



Segue a minha programação de cursos do mês de Junho:

08/06 – Cupckes Decorados
Local: Celdom Gourmet (www.celdom.com.br/celdomgourmet)
Inscrições: 3958-0706 / 7713-9921 / 7714-7001
Horário: 19h
Receitas:
• Cupcake de brownie com Cheesecake
• Minicupcake de chocolate com laranja cristalizada

24/06 – Tortas para impressionar
Local: Atelier da Confeitagem (www.atelierdaconfeitagem.com.br )
Inscrições: 2568-4184
Horário: 14h
Receitas:
• Torta de nozes com baba de moça
• Torta mesclada de chocolate e maracujá

26/06 – Panificação: Pizzas
Local: Casa Atelier Gourmet (www.casaateliergourmet.com.br )
Inscrições: 3204-0757
Horário: 15h
Receitas:
• Massa básica de pizzas
• Variações: Marguerita, mussarela defumada com alho poro, chocolate e outras.

29/06 – Doces clássicos Franceses
Local: Celdom Gourmet (www.celdom.com.br/celdomgourmet)
Inscrições: 3958-0706 / 7713-9921 / 7714-7001
Horário: 15h
Receitas:
• Dacquoise de amêndoas com chocolate
• Mil folhas trufado de passas ao rum

terça-feira, 1 de junho de 2010

Primeira postagem

Olá pessoal, essa foi a forma mais prática para falar com todos meus alunos e clientes. Assim poderei postar receitas, novidades, fotos e etc. Espero que todos gostem.

Para começar, citarei uma prosa do livro "As Doceiras", de Carla Pernambuco e Carolina Brandão. Vamos começar adoçar nossas leituras.

"A noiva e o bolo

Essa fatia, recheada com o mais delicioso doce de ovos com nozes, é pra tirar da minha cabeça a cara da sua mãe, de chapéu ridículo e sorriso irônico no altar. E outra lambida nesse divino merengue de cobertura pelo salto quebrado do meu Manolo, que, tomara, ainda esteja enfiado na testa daquele estúpido que você escolheu pra padrinho. Hummmmm, mais uma fatia bemmmmm grandeeeee pelo véu de renda italiana que era da vovó e que ainda deve estar boiando naquele laguinho idiota com chafariz. Quem exigiu igreja com laguinho e chafariz foi você! Bem que mamãe avisou: "Não me vá fazer o próprio bolo, filhinha, dá azar". E mais uma lambida de merengue. Mais outra e mais outra. Pelo bouquet de camélias brancas e frescas atiradas no pé gordo da sua irmã balofa! Droga. Como uma doceira poderia não fazer o próprio bolo de casamento? Eu faço bolo para todas as noivas dessa cidade. Isso não é justo! Todos os dias: nozes com coco ou tâmaras? Você prefere merengue batido ou no forno? Pasta americana com ornamentos? Nunca imaginei que no meu... mais uma lambida nesse merengue, que merengue bom. Merengue branquinho como era o meu vestido. Era. Porque agora ele é um trapo rasgado e amarfanhado. Não era só o vestido que o noivo não podia ver antes: Lá vem a noiva, toda de merengue branco, lá-lá-lá... Tenho mais é que ficar aqui, pra nunca mais esquecer, sentada no chão com esse bolo no colo, rímel na bochecha, batom esfregado na cara toda, cabelo em pé de puro merengue seco com laquê. Eu odeio laquê. A noiva com o bolo no colo e cabelo de merengue laqueado. Rá-rá-rá. Tô ficando doida. A noiva que levou bolo. Parece título de livro cafona. Rá-rá-rá. A doceira que levou o próprio bolo. Rá-rá-rá. Vem cá, próprio bolo, que eu vou lamber todinho o açúcar de uma vez só. Enterrar a minha cara nesse recheio até me afogar. Morreu a tadinha? Morreu de bolada. Rá-rá-ráááá..."


Ainda bem que não sou todos casamentos assim, mas sem sombra de dúvida, o bolo sempre será símbolo de boas sensações e felicidade.

Abaixo segue uma foto do Bolo de Casamento de Luísa e Felipe, recheado com baba de moça de maracujá e creme de amêndoas. Guarnecido com as mais delicadas rosas de açúcar e laços.